Новости

Oct 03, 2023

Почему трудно найти хорошую замороженную пиццу

Пока покупатели стекаются к отделу с морозильной камерой, мастера-пиццайоло используют новые технологии.

Пока покупатели стекаются к отделам с морозильной камерой, мастера-пиццайоло используют новые технологии и экспресс-доставку, чтобы обеспечить им пироги, которые по вкусу напоминают настоящие. Но перевод со свежего не так прост.

Пирог из пиццерии Dough Pizzeria в Сан-Антонио, одной из нескольких независимых пиццерий, которые начали продавать замороженные пироги премиум-класса. Фото: Хизер Блэк для The New York Times. Фуд-стилист: Фрэнсис Босуэлл.

Поддерживается

Отправь историю любому другу

Как подписчик, у вас есть 10 подарочных статей. давать каждый месяц. Любой может прочитать то, чем вы поделитесь.

Джулия Москин

С 1962 года, когда предпринимательница из Миннеаполиса Роуз Тотино представила ее американским покупателям, замороженная пицца стала перекусом после школы, самым быстрым путем к ужину и полуночным искушением последней инстанции.

Но за последние пять лет замороженная пицца стала чем-то совершенно другим: произведением кулинарного мастерства, подлинным вкусом Италии, связью с модными пиццериями, такими как Roberta's в Бушвике, Бруклине и Pizzana в Лос-Анджелесе и Далласе.

По данным IRI и других исследовательских компаний, занимающихся исследованием рынка, во время пандемии продажи замороженных продуктов резко выросли, что способствовало развитию премиальных брендов массового производства, таких как Talia di Napoli и Table 87, и вытеснило даже самые традиционные пиццайоло в сторону морозильников.

Задача пиццы — одновременно приготовить каждый элемент до максимальной вкусности. Когда к уравнению добавляются лед и судоходство, ситуация становится еще сложнее. Свежая моцарелла становится комковатой, помидоры подсыхают, корочки развариваются.

Новая технология замораживания и доступный доступ к экспресс-доставке позволили разместить в морозильных камерах больше возможностей. Но они не производятся на заводах по производству замороженных продуктов, принадлежащих таким гигантам отрасли, как Nestlé или Rich's. Эти новые пироги готовятся на дровах или угле, вручную и из органических и итальянских ингредиентов.

То, чего им не хватает в щедрости пиццы Tombstone Roadhouse Loaded Double Down Deluxe, они стремятся компенсировать простотой и качеством. Производители говорят, что, как фраппучино из Starbucks и двойной эспрессо, для каждого есть свое время и место.

Крис Бьянко,шеф-повар и владелец пиццерии Bianco в Финиксе, До пандемии даже не предлагали еду на вынос или доставку. Теперь он замораживает и отправляет пироги прямо из своего ресторана через онлайн-сервис доставки Goldbelly. «Выживание — интересный мотиватор для перемен», — сказал г-н Бьянко, известный пурист, который использует муку, изготовленную из регенеративных зерен, органическую моцареллу и органические помидоры.

«Это пицца, которую готовят с другой скоростью», - сказал он о своих замороженных пирогах. «Я думаю, что мы могли бы есть лучшие продукты, созданные для скорости, комфорта и вкуса».

Энтони Манджери, основатель Una Pizza Napoletana на Манхэттене, сказал, что за 30 лет работы в этом бизнесе он приготовил каждый шарик теста для пиццы, который когда-либо подавал. Но в 2017 году он поставил перед собой новую задачу: создать замороженную пиццу, которая бы соответствовала его стандартам — приготовленная на дровах, медленно поднимающаяся, приготовленная из полностью натуральных и полностью итальянских ингредиентов, — но приготовленная почти полностью автоматически.

В Соединенных Штатах пироги промышленного производства таких компаний, как DiGiorno и Red Baron, предназначены для заморозки с использованием кондиционеров для теста, добавок и плавленых сыров. Корочки пропитываются сахаром и маслом, тесто предварительно выпекается, а соус и сыр подаются сырыми и готовятся в духовке.

Для таких пекарей, как г-н Манджери, это полностью игнорирует суть пиццы: медленный, естественный подъем теста и высокая температура в духовке, которая плавит ингредиенты и обугливает корочку.

В конце концов г-н Манджери нашел в Северной Италии завод с дровяными печами для производства замороженных пирогов, которые он продает под названием Genio Della Pizza. Но руководителей завода раздражали его строгие правила и липкое тесто, которое тормозило работу. Г-н Манджери, фанат Формулы-1, который знал, что штаб-квартира Ferrari, гордость региона, находится неподалеку, умолял производителя пиццы думать о его пицце как о двигателе Ferrari следующего поколения.